Auch Whisky-Experten werfen manchmal mit Fachbegriffen aus der Whiskywelt um sich. Die meisten Begriffe stammen aus Schottland, Irland und den USA
A
Abtrennung – erfolgt beim letzten Destillationsdurchgang, wo der brauchbare vom unbrauchbaren Teil des Destillats getrennt wird.
Alter – wird auf dem Etikett angegeben. Grundlage ist immer der jüngste Bestandteil in der Whiskymischung. In den meisten Ländern wo Whisky produziert wird, muß dieser mindestens 3 Jahre im Holzfass gereift werden. Je länger der Rohbrand im Holzfass reift, desto mehr Aromen kann er aus dem Holz bzw. dem behandelten Holz aufnehmen. Die Altersangabe bei einem Whisky bezieht sich auf die Zeit, die er im Holzfass reifte. Je Älter ein Whisky, desto komplexer können seine Aromen und Geschmacksnoten sein. Allerdings ist nicht jeder alte Whisky besser als ein jüngerer. Auch mit der Fassreife kann man es übertreiben
Angels Share – bezeichnet man den Anteil vom Whisky, der durch die Lagerung im Holzfass verdunstet. Der gälische Begriff dafür ist „Ullage“. Das Holzfass atmet während der Reifen des Whisky. Dabei entweicht ein Teil des Alkoholes aus dem Fass.
Ausbau – von Whisky erfolgt im Holzfass. In den meisten Ländern mindestens 3 Jahre. In manchen Ländern ist auch eine geringere Reifezeit im Fass zugelassen. Experten sind überzeugt, daß ca. 70% vom Geschmack und Farbe des Whisky durch die Fassreifung entstehen.
B
Beer – ist in den USA die zu destillierende alkoholische Flüssigkeit, auch Wash genannt.
Beer Stil – ist in den USA die erste Brennblase der Destillation auch Column Stil genannt.
Blended Whisky – ist ein Verschnitt verschiedener Whisky aus verschiedenen Brennereien. In Schottland besteht eine Blend meist aus einser Mischung Grain und Malt Whisky. In den USA meist aus Bourbon und Rye Whisky. 93% des weltweit verkauften schottischen Whiskys sind Blends.
Bourbon – ist der amerikanische Stil der Whiskey-Herstellung. Er muß aus mindestens 51% Mais (Corn) bestehen. Darf mit höchsten 80 Prozent Alkohol – 160 Proof hergestellt werden. Und mit höchstens 62,5% Alkohol – 125 Proof für mindestens zwei Jahre in neuen getoasteten Eichenfässern gereift sein.
C
Charcoal mellowing – ist eine Holzkohlefilterung. Diese wird in Tennesse angwendet. Der Rohwiskey fließt vor dem Ausbau durch eine Schicht Holzkohle, welche traditonell vom Zuckerahorn stammt.
Corn Whiskey – ist amerikanischer Whiskey welcher aus mindestens 80% Mais gebrannt worden ist.
D
Destillation – ist das Verfahren wodurch sich Spirituosen von Wein und Bier unterscheiden. Weil Alkohol bei geringeren Temperaturen als Wasser verdampft, trennt sich Alkohol beim Erhitzen vom Wasser. Die Trennung erfolgt in einer Brennblaste worin der Alkohol im gasförmigen Zustand sich vom Wasser trennt. Das aufgefangene Destillat hat einen höheren Alkoholgehalt und beinhaltet konzentriertere Inhaltsstoffe.
Doubler – ist in den USA ein einfacher Pot Stil, in welcher Alkohol aus der ersten Destillation erneut destilliert werden. Danach ensteht der endgültige Brand.
E
Eichenfass – wird bei allen schottischen, US-amerikanischen und kanadischen Whisky für den Ausbau gesetzlich vorgeschrieben. Auch in der EU wurden die schottischen Vorgaben für den Ausbau für Whisky übernommen. In dieser Ausbaustufe reagiert der das Destillat mit den Aromastoffen im Holz. Der Austausch zwischen Brand und Eiche erhöht die Komplexität des Whisky.
Eingemottet – bzw. Englisch motheballed bezieht sich auf eine Brennerei, welche stillgelegt wurde aber noch nicht den Betrieb für immer eingestellt hat.
Ester – ist eine chemische Verbindung, welche während der Vergärung ensteht und meist ein blumiges oder fruchtiges Aroma ergeben.
F
Fass – ist ein allumfassender Begriff für verschiedene Behälter aus Holz, die beim Ausbau von Whisky für die Reifung zum Einsatz kommen. Die Fässer unterscheiden sich in verschiedenen Größen, Herkunft, Holzsorte und ob sie neu, einmal oder mehrfache gebraucht wurden.
Finishing – ist der zusätzliche Ausbau und Reifung von Whisky in einem zweiten Fass.
Firstfill Fass – ist für den Laien oft mißverständlich. In den USA sind neu Fässer gesetzlich vorgeschrieben. In Schottland, Irland und Japan werden damit meist gebrauchte Fässer, welche zum ersten Mal benutzt werden, bezeichnet.
G
Gärung – ist der Prozess, bei dem zuckerhaltige Würze durch Hinzufügung von Hefe in Alkohol umgewandelt wird. Sie ist für die Enstehung des Geschmacks von Bedeutung.
Gerste – enthält natürliche Enzyme, welche nach dem Mälzen die Umwandlung von Stärke in gärfühigen Zucher begünstigen. Deswegen wird bei der Herstellung der meisten Whiskytypen ein gewisser Anteil gemälzte Gerste zur Getreidemaische hinzugefügt. Bei Single Malts sind es 100% gemälzte Gerste.
Getreidemischung – ist das Mischungsverhältnis der verschiedenen Getreidarten, aus denen Whisky gebrannt wird.
Grain Whisky – ist eine Mischung, die einen geringen Anteil Gerste und entweder Mais oder Weizen enthält und in einer Column Still bis auf 94,8% Alkohol destilliert wird. Gemäß schottischen Whiskygesetz muss ein Grain nach dem Getreide schmecken, aus dem er gebrannt wurde.
Grip – bezeichnet die Festigkeit in Geschmack und Textur. Er entsteht duch das Zusammenspiel aus Alkohol, Tannin und Säure.
H
Hefe – sind Mikroorganismen, die Zucker in Alkohol umwandeln. Verschiedene Hefestämme wirken sich unterschiedlich auf den Geschmack aus.
Hogshead – oder auch Hoggie genannt ist ein Fass-Typ, der meist aus amerikanische Eiche geböttchert wird und einen Rauminhalt von 250 Liter hat.
Indischer Whisky – ist ein umstrittener Whisky-Begriff, da in Indien auch Melasse für die Herstellung von Whisky verwendet werden darf, während bei schottischen oder US-Whisky nur Getreide zulässig ist.
Irischer Whiskey – wird von den 3 großen Produzenten unterschiedlich hergestellt! Cooley nutzt die doppelte Destillation und Torf. Bushmills destilliert dreifach mit ungetorfter gemälzter Gerste. Irish Distillers macht Pot-Still-Whiskey, dreifach destilliert und ungetorft aber mit Getreidemischung aus gemälzter und ungemäzter Gerste.
K
Kastenmälzerei – ist eine Mälzerei die zwischen der Tennenmälzerei udn einer modernen Trommelmälzerei angesiedelt ist. Die keimende Gerste liegt in einem großen Kasten und wir darin mechanisch gewendet.
Keimung – ist der Vorgang während des Mälzens von Gerste, bei dem das Korn zum Austreiben gebracht wird.
Kohlen – nennt man das flammen von amerikanischen Fässern. Die innere Holzschicht wird geflammt bis sie in eine Schicht aktive Holzkohle umgewandelt wurde. Dies wirkt wie ein Filter, welche den Whisky weicher macht und unreife Aroma beseitigt. Durch Charcoal mellowing lasst sich dieser Vorgang beschleunigen.
Kondensation – ist der letzte Schliff in der Destillation, wo der alkoholische Dampf wieder verflüssigt wird.
L
Lincoln County Process – wir dauch leaching oder mellowing genannt. Holzkohlefilterung. Das Verfahren des Tennessee Whiskey unterscheidet ihn vom Bourbon. Der Rohbrand sicker tdurch ein Bett aus Holzkohle, welche raue Inhaltsstoffe filtert.
Lochmond Still – ist eine Pot STill mit verstellbaren Platten im Hals, welche den Rückfluss erhöhen und dem Brand einen typisch öligen, fruchtigen Charakter verleihen.
M
Mais – englisch corn ist das Hauptgetreide bei der Herstellung von Bourbon. Mais verleiht dem Brand einen öligen, fruchtigen Charakter.
Maische – Mischung aus Getreideschrott und Wasser.
Maischebottich – In diesem Gefäß werden geschrottetes Getreide mit heißem Wasser gemischt, um die Stärke für die Gärung in Zucker umzuwandeln. Die daraus entstehende Flüssigkeit nennt man Würze. Die Festsstoffe werden Treber genannt.
Mälzen – wird das Auslösen und die Unterbrechung der Keimung eines Getreides genannt. Dadurch wird der Stärkegehalt maximiert.
N
Nachlauf – ist der letzte Teil des Destillats. Er enthält unangenehme Aromen. Er wird meist mit dem Vorlauf in einem Sammelbehälter geführt und neu destilliert.
P
Phenole – ist eine Gruppe aromatischer chemischer Stoffe. In der Whiskyproduktion werden so rauchig-medizinischer Geschmack bezeichnet. Dieser entsteht meist durch mit Torf oder anderen Brennstoffen gerauchtes Malz.
Proof – ist eine alte Bezeichnung für den Alkoholgehalt. Heute wird der Alkohl in Volumenprozent angegeben. Die amerikanische Bezeichnung Proof ist das doppelte vom Volumenprozent-Wert.
R
Reifung – ist wenn der Feinbrand anschließend für einige Jahre in einem Eichenfass reift. In Schottland, Irland und der EU sind das mindestens 3 Jahre. In den USA reift ein Whiskey mindestens 2 Jahre.
S
Single Cask – ist eine Abfüllung aus einem Fass in Fassstärke.
Single Malt – Whisky besteht aus gemälzter Gerste und alle Komponenten stammen aus einer Destillerie.
Straight Whiskey – aus den USA muß mindesten zwei Jahre in neuen ausgebrannten Eichenfässern reifen.
T
Torf – wird zum darren der Gerste eingesetzt. Dadurch entstehen durch eine chemische Reaktion in der Gerste, rauchige und phenolische Aromen und Geschmacksnoten im Whisky. Solch behandelte Gerste wird getorftes Malz genannt.
Treber oder Trester – sind die Getreidereste, welche nach dem Maischen übrig bleiben. Diese werden als nährstoffreiches Viehfutter verwendet.
U
Uisge beatha – ist der gälische Begriff für Wasser des Lebens. Aus diesem gälischen Wort hat sich das heutige Wort Whisky bzw. Whiskey entwickelt.
Unabhängiger Abfüller – sind Unternehmen welche Whiskyfässer in einer Brennerei kaufen, reifen lassen und danach unter ihrem Namen abfüllen und verkaufen.
V
Volumenprozent – gibt an wieviel Prozent Alkohol ein Getränk hat.
Vorlauf – ist der erste Teil eines Destillats. Der Vorlauf ist nicht rein genug für das Destillat und wir deswegen mit dem Nachlauf meist noch einmal gebrannt.
W
Wash – ist die mit Hefe fermentierte Würze. Im Prinzip ist es Bier mit einerm Alkoholgehalt von etwas 7%.