Wie wird Whisky hergestellt? Im Prinzip wie Bier. Wesentlicher Unterschied, ist das eine Destillation erfolgt, welche hochprozentigen Alkohol ergibt. Dieser Rohbrand läßt man für einige Jahre in einem Holzfall reifen. Wie lange hängt von den gesetzlichen Vorgaben eines Landes oder Region ab.
Gut, je nach Land und Region gibt es in der Produktion durchaus den ein oder anderen Unterschied. Zudem lassen auch Gesetze einen gewissen Spielraum bei manchen Produktionsschritten.
Die Herstellungsmethoden basieren auf den drei Ländern wo eine gewissen Tradition in der Produktion von Whisky entstand. Die Haupt-Herstellungsverfahren stammen aus Schottland, Irland und den USA. Die Unterschiede haben verschiedene Gründe und Ursachen. So ist in den USA Mais das am häufigsten verwendete Getreide, da es damals besser gedieh als Gerste.
Übersicht der Herstellungsmethoden für Whisky:
- Herstellung von Malt Whisky
- Herstellung Grain Whisky
- Herstellung von Single Pot Still Irisch Whiskey
- Herstellung von Kentucky und Tennessee Whiskey
Herstellung von Malt Whisky
Single Malt Whisky besteht aus gemälzter Gerste. Die Gerste wird eingeweicht und durch Wärme keimt sie, bis aus der Stärke Malzzucker wird. Danach wird die Gerste gedarrt und gemahlen. Beim darren mit Luft wird der Keimprozess unterbrochen. Beim Darren mit Torf entsteht starker Rauch, welcher der Gerste ein rauchiges Aroma und Geschmacksnoten geben kann. In manchen Ländern nimmt man auch zum Darren Schafdung oder Holz. Dadurch ergeben sich andere Rauch-Aromen und Geschmacksnuancen im Whisky. Auch andere Getreidesorten eignen sich zur Herstellung von Whisky. Roggen, meist Rye genannt, wird in Schottland und anderen Ländern als Whisky bzw. Whiskey genutzt. In den USA wir häufig Mais als Getreide verwendet. Auch aus weiteren Getreidesorten ist eine Whisky-Produktion möglich. Nach dem Darren wir das Getreide zu Schrott gemahlen wird.
Anschließend wird durch Zugabe von heißem Wasser der Gärprozess gestartet. Die anschließende Zugabe von Hefe wandelt den Zucker in Alkohol um. An dem Punkt kann der Brennmeister bestimmte Aromen steuern. Wird die Würze langsam in den Maischbottich gepumpt, bleibt die Maische klar und das Destillat bekommt keinen Getreidecharakter. Für einen Whisky mit nussigem malzigen Getreidecharakter wird die Würze zügig abgepumpt. Die Würze lässt man in einem Gärbottich (Washback) aus Holz oder Edelstahl abkühlen.
Bei der Gärung im Gärbottich kann man bestimmte Aromen und Geschmack steuern. Bei der Gärung wird von der Hefe der Zucker in Alkohol umgewandelt. Der Gärvorgang dauert 48 Stunden. Bei einer kurzen Gärung bekommt der Whisky eine Malznote. Bei einer langen Gärung über 55 Stunden entstehen fruchtigere Aromen und Geschmack.
Welche Rolle spielt die Hefe? In Schottland ist man der Meinung, daß die Hefe keinen wesentlichen Einfluß auf Aroma und Geschmack haben. Aber das mag auch daran liegen, daß dort meist vergleichbare der gleiche Hefe verwendet wird. In Japan dagegen verwendet man verschiedenen Hefestämme, wodurch der Whisky unterschiedliche Färbungen erhält.
Jetzt hat man ein Bier ohne Hopfen. Das hopfenfreie Bier wird anschließend zwei oder dreimal in Pot Stills aus Kupfer gebrannt. Die Form, Höhe und Größe dieser Kupferblasen haben Einfluß auf Aromen und Geschmack. Fachleute sprechen hier manchmal vom Brennereicharakter.
Die Würze hat 8% Alkohol. Die erste Destillation erfolgt in einer Wash Still und ergibt einen Rohbrand mit ca. 23% Akohol. Dieser Rohbrand wird in Spirit Still ein weiteres Mal destilliert. Dabei wird der Rohbrand in Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf aufgeteilt. Nur der Mittellauf kommt in das Fass zur Reifung. Vor- und Nachlauf werden ein weiteres Mal destilliert.
Die Destillation kann lang erfolgen. Je länger der Alkoholdampf mit Kupfer in Kontakt kommt, desto leichter und milder wird der Whisky. Der längere Kontakt kann auf verschiedene Wege erreicht werden. Große Brennblasen, Brennblasen mit hohen und oder engen Hälsen, langsamer Brennvorgang.
Die Destillation kann kurz erfolgen. Der Brand wird schwerer und schärfer. Dies erreicht man durch kleine Brennblasen, niedrige Kupferhälse oder schnellen Durchlauf.
Damit der Alkoholdampf wieder flüssig wird, wird er abgekühlt. Hier kann der Brennmeister wieder Aroma und Geschmack beeinflussen. Der Alkoholdampf wird durch ein Kondensationssystem geleitet, bis er wieder flüssig geworden ist.
Ein leichter und milder Whisky entsteht durch Shell & Tube bzw. Rohrbündelwärmetauscher. Dieser besteht aus vielen kleinen wassergekühlten Kupferröhren. Kommt der Alkoholdampf mit den Röhren in Kontakt wird er flüssig.
Ein würziger und schwerer Whisky entsteht mit Worm Tubs. In dem Fall wird der Alkholdampf durch ein langes Kupferrohr in einem Bottich geleitet. Da hier weniger Kontakt mit Kupfer stattfindet, wird der Whisky nicht so mild.
Nach der zweiten Destillation erfolgt die Trennung in Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf. Bei einer frühen Trennung wird der Whisky zart und duftig. Bei einer späten Trennung wird der Whisky tiefer, öliger, reicher und schwerer.
Jetzt hat man das frische Destillat (new make). Dieses wird meist auf 63,5% Alkohol verdünnt. Danach erfolgt die Reifung im Eichenholzfass. In Schottland befand sich davor meist Bourbon oder Sherry. Das Eichenholzfass sorgt dafür, daß dem frischen Brand sein aggressiver Charakter gemildert wird. Es werden Aromastoffe durch das Holz hinzugefügt. Einfluß haben hier die Eichenholzart, Alter des Fasses, wie oft das Fass bereits verwendet worden ist und wie stark das Fass ausgebrannt (getoastet) worden ist.
Ex-Bourbon Fässer werden aus amerikanischer Eiche hergestellt. In Schottland werden meist gebrauchte Bourbon-Fässer verwendet. Typsiche Aromen und Geschmacksnoten sind Vanille, Creme Bruelee, Kiefer, Eukalyptus, Gewürze und Kokosnuss.
Ex-Sherry-Fässer werden meist aus europäischer Eiche gemacht. Wobei es inzwischen auch Sherry-Fässer mit amerikanischer Eiche gibt. Typische Sherry-Aromen und Geschmacksnoten sind Trockenobst, Gewürznelken, Weihrauch, Nüsse. Die Färbung ist kräftiger von bernstein bis dunkelbraun. Europäische Eiche hat kräftigere Tannine als Amerikanische.
Refill-Fässer sind wiederverwendete Fässer. In Schottland werden zum Teil gebrauchte Whisky-Fässer recycelt. Das Holz wird zerlegt und die noch guten Holzteile werden zu neuen Fässern wieder verwendet.
Danach wird der Rohbrand in Holzfässer zum Reifen abgefüllt. In Schottland mindestens für 3 Jahre. Meist wird schottischer Single Malt viel länger in Fässern aus Eichenholz gelagert und gereift. Häufig 10, 12, 15 oder noch mehr Jahre. In anderen Ländern können zum Teil auch Holzfässer von anderen Baumarten als der Eiche verwendet werden. Dies ist in den meisten Ländern entsprechend regelemtiert.
Je länger der Whisky im Fass reift, desto mehr Aromen und Geschmack kann er vom Holzfass aufnehmen. Wieviel ist vom Fass selbst abhängig. Neuere Fässer geben schnell viele Aromen ab. Ältere Fässer geben langsamer Aromen ab bzw. haben einfach weniger Intensität. Basis für die Altersangabe ist immer der jüngste Whisky in der Abfüllung. In einem 12 Jahre alten Whisky kann auch anteilig älterer Whisky drin sein.
Beim Abfüllen gibt es noch ein paar Entscheidungen zu fällen. Kaltfilterung erfolgt, damit der Whisky klar bleibt und bei Kälteeinfluß nicht eintrübt. Allerdings können hier durch die Filterung auch Aromen und Geschmack im geringen Umfang verloren gehen. Soll der Whisky gefärbt werden? Bei Abfüllungen in größeren Mengen wird meist mit Zuckerkulör die Farbe einheitlich gesteuert. Ohne Färbung hat der Whisky seine natürliche Farbe, welche je nach Fass abweichend sein kann. Mit welcher Alkoholstärke soll der Whisky abgefüllt werden? Mit Fassstärke ist den Kennern vorbehalten, da man ihn meist verdünnen muß, damit er die optimalen Aromen und Geschmacksnuancen zeigen kann. 40% sind gesetzliches Minimum. Die meisten Whisky zeigen am meisten Aromen und Geschmack zwischen 43 – 46% Alkohol. Ausnahmen bestätigen aber auch hier die Regel.
Sobald der Whisky in eine Flasche abgefüllt wurde, kann er in den Verkauf. Dieser Produktionsablauf entspricht dem schottischen Whisky. In vielen Ländern wird dieser Ablauf übernommen aber auch zum Teil mit anderen Methoden kombiniert. Malt-Whisky ist ein aus Gerste gebrannter. Single Malt bedeutet, daß dieser Whisky aus einer Destillerie stammt. Stammt der Malt-Whisky aus verschiedenen Brennereien wird er Blend oder früher Vatted genannt.
Herstellung von Grain Whisky
Mit Grain wird jedes andere Getreide gemeint, welches zu Whisky verarbeitet wird. Grain-Whisky wird auch ein Schottland immer noch in großen Mengen produziert. Er ist häufig Bestandteil von Blends. Er verleiht dem Blend einen weiteren Charakter. In Schottland wird sehr häufig Weizen verwendet. In Irland, Kanada und Japan wird überwiegend Mais für Grain-Whisky genutzt. Mais ergibt fettere Whisky als Weizen.
Das Getreide wird in einer Schrotmühle gemahlen. Danach wird das gemahlene Getreide unter Druck gekocht. Dadurch gelatiniert die Stärke. Nach dem Kochen wird gemälzte Gerste hinzugefügt. Die Enzyme in der Gerste beginnen die Stärke in Zucker umzuwandeln.
Die Würze wird in einem Gärbehälter gepumpt. Dort wird Hefe hinzugefügt. Die Anschließende Gärung dauert 48 bis 100 Stunden. Die daraus entstandene Maische hat zwischen 8% (Weizen) und 15% (Mais) Alkohol. Für die anschließende Destillation werden am meisten drei Methoden angewendet.
Destillation nach Coffee Still. Methode A. Die Methode wurde nach Aeneas Coffey benannt, welcher diese 1831 erfand. Die Destille besteht aus zwei hohen Brennblasen. Der Abtriebs- und Verstärkersäule. Jede Säule hat im Inneren Kammern mit perforierten Böden. Die Maische wird über einen Schneckenrohr zugeführt. Dieses geht von oben nach unten durch die Verstärkersäule und wieder nach oben durch die Abtriebstsäule verläuft. Von dort sickert die Maische langsam über die Kammern nach unten. Zudem wird heißer Dampf von unten in die Abtriebssäule gempumpt. Dieser erwärmt die Maische und entzieht ihr den Alkohol.
Bei der zweiten Methode nach Coffee Still, wird der Dampf anschließend zum Fuß der Verstärkersäule gempumpt und steigt dort wieder nach oben. Da sich unterschiedliche Alkohole bei unterschiedlichen Temperaturen aufteilen, kann der Brand so in seine Bestandteile getrennt werden. Hier kondensieren die schweren Alkohole und sammeln sich auf den Böden. Dort können sie wieder der Abtriebssäule zugeführt werden. So gelangen nur die leichteren Alkohole in die höheren Böden und kondensieren zum New Make. Coffey Malts sind zwar kräftiger, haben aber einen öligeren Charakter als Grain Whiskey beim Coffee Still Verfahren.
Beim Three Column Still Verfahren wird zuerst die Maische von oben in die erste Säule zugeführt. Dadurch werden die flüchtigen Stoffe entfernt. Der Alkoholdampf durchläuft anschließend eine wassergefüllte Zwischesäule. Da Fuselöle nicht löslich sind, steigen sie nach oben und können dort getrennt werden. Die Ethanol-Wasser-Mischung wird nach unten abgeleitet und kommt in die Rektifiziersäule, wo sich der New Make sammelt.
Je mehr Säulen eingesetzt werden, desto besser lassen sich spezielle Geschmacksnuancen trennen. Anschließend wird der Whisky zur Reifung in Holzfässer abgefüllt. Meist werden hier First Fill Bourbon-Fässer verwendet, was dem Whisky Vanille und Kokos-Aromen und Geschmack verleihen.
Herstellung von Single Pot Still Irish Whiskey
Bei diesem Verfahren wird auch gemälzte Gerste wie in Schottland verwendet. Das Darren erfolgt durch heiße Luft. Torf wird meist nicht verwendet. Zur gemälzten wird auch ungemälzte Gerste verwendet. Grund waren hohe Steuern im 19. Jahrhundert auf gemälzte Gerste. Seitdem verwendet man in Irland auch ungemälzte Gerste. Dadurch ergibt sich eine Würze und Apfelaroma.
Die gemälzte und ungemälzte Gerste werden separat in einer Nassmühle gemahlen. In einem Tank wird danach das Schrot im Verhältnis 1:2 gemischt. Die Temperatur wird langsam von 55 auf 75 Grad Celsius erhöht, um die vollständige Umwandlung sicherzustellen.
Nn gibt es zwei Bearbeitungsmöglichkeiten. Das Läutern. Hierzu kommt die Maische in einen Läuterbottich. Dort wird die Würze abgezogen. Es wird nur kräftige Würze mit hohem Zuckergehalt für die Gärung verwendet. Die schwache Würze dient für den folgenden Lauf für das Einmaischen. Die zweite Methode ist die Maischefiltration. Die ungemälzte und gemälzte geschrottete Gerste werden gemischt und in einen Umwandlungstank gepumpt. Anschließend gelangt die Würze in einen großen Filter mit 86 Platten, die alle eine durchlässige Seite haben. Die Würze füllt die Kammern zwischen jeder Platte und wird mit Druck durch Filtertücher gepresst. Die Feststoffe bleiben zurück. Danach wird der Druck erhöht, um den gärfähigen Zucker zu extrahieren. Auch hier wird die starke von der schwachen Würze getrennt.
Die Gärung erfolgt mit Hefe und dauert 60 bis 120 Stunden. Die Maische hat nach der Gärung ca. 9 bis 10% Alkohol.
Single Pot Irish Whiskey wird dreimal destilliert. Es werden vier Pot Stills der gleichen Form und Größe eingesetzt. Die Erste Destillation erfolgt in zwei Wash Stills. Der Alkoholgehalt des ersten Brandes liegt zwischen 25% für schwere bis 40% für leichte Single Pot Still Whiskeys. Bei der zweiten Destillation wird eine Mischung aus Rohbrand und schwachem Lauf in der Zwischenbrennblase noch einmal destilliert. Der Brand wird in Vor- Mittel- und Nachlauf aufgetrennt. Vor- und Nachlauf werden in den Behälter für den schwachen Lauf geleitet. Der Mittellauf kommt in den Behälter mit dem starken Lauf. Durch Veränderung des Schnittes erhält oder verändert man bestimmte Geschmacksstoffe. Je schwächer der Mittellauf, desto schwerer der Brand. Je stärker der Mittellauf, desto leichter der Brand. Beim dritten Brand werden wieder die Läufe in Vor- Mittel- und Nachlauf getrennt. Der Vorlauf wird als starker Lauf getrennt. Der Vorlauf wird für den starken Lauf getrennt und der Nachlauf wird in zwei Behälter getrennt. Der erste Schnitt davon wird für den starken Lauf verwendet. Der zweite Schnitt für den schwachen Lauf. Durch Anpassung der Schnittzeitpunkte kann man den Charakter des Brandes steuern.
Der Alkoholrest durchläuft in allen drei Stills zwei Column Stills, welche den Column Lauf liefern. Dieser Lauf kann bei anschließenden Destillationen i nPot Stills für die Steuerung verschiedener Stilrichtungen genutzt werden.
Die Reifung findet in Holzfässern statt. Ehemalige Sherry- Portwein- und Madeira-Fässer als auch frische First-Fill-Fässer werden eingesetzt.
Herstellung von Kentucky und Tennessee Whiskey
Irische Auwanderer brachten die Kunst des Whiskey brennen nach Amerika. Da die Gerste dort nicht so gut gedieh, probierte man andere Getreidearten aus. Mit Mais hatte man mehr Ertrag bei der Ernte. Inzwischen ist bei einem Bourbon der Anteil an Mais gesetzlich vorgeschrieben. Aber auch bei der Herstellung gibt es ein paar Unterschiede zu Schottischen oder Irischen Whisky.
Bourbon muß 51% Mais beinhalten. Mais läßt den Whiskey süß schmecken. Gemälzte Gerste bringt die Enzyme, welche den Zucker in Alkohol umwandelt. Roggen sorgen für Gewürzaromen und Säure. Für einen Rye (Roggen) müßen mindestens 51% Roggen verwendet werden. Weizen bringt süße und delikate Geschmacksnoten. Meist wird eine Mischung aus diesen Getreidesorten verwendet. Je nach Anteil unterscheiden sich die Whiskey entsprechend.
Das Getreide wird getrennt gemahlen. Man verwendet hartes Wasser, da es einen höheren Mineralienanteil enthält. Das Mais-Wasser-Gemisch wird bis zum Siedepunkt erhitzt. Anschließend wird es entweder unter Druck oder in offenen Kochern gekocht, damit die Stärke gelatiniert. Da Roggen und Weizen bei starker Hitze verklumpen könnten, werden diese erst nach Abkühlung unter 77 Grad Celsius hinzugefügt. Danach wird die Mischung gekocht und wieder auf 63,5 Grad Celsius abgekühlt. Gemälzte Gerste wird hinzugefügt, damit die Stärke in gärfähigen Zucker umgewandelt wird.
Nach der Destillation bleibt ein säuerlicher Rückstand über. Dieser wird in den Gärtank gegeben und verändert den PH-Wert der Maische und verhindert Bakterienbefall. Jeder Bourbon entsteht mit Sauermaische.
Jede Destillerie ntutz ihren eigenen Brauhefestamm oder eine Mischung ein. Die Hefen haben entscheidenden Einfluss auf den Geschmack des Brandes und bestimmter Geschmacks- und Aromastoffe. Die Gärung dauert danach bis zu drei Tage. Zur Weiterverarbeitung hat man nun ein Bier mit 5-6% Alkoholvolumen.
Das Bier wird von von oben durch eine in Kammern unterteilte Säule gegeben. Die Kammern bestehen aus perforierten horizontalen Platten. Von unten steigt heißer Dampf auf. Der Dampf entzieht dem Bier den Alkohol welcher mit 55-60% kondensiert. Der säuerliche Bodensatz wird Sourmash oder Backset genannt.
Die zweite Destillation findet entweder im Thumper, einem wassergefüllten Gefäß, welches der Alkoholdampf passiert und die schweren Elemente getrennt werden. Oder der Alkoholdampf passiert einen Doubler, einer einfachen Pot Still. Der Alkoholgehalt spielt bei der Geschmacksbildung eine wichtige Rolle. Der White Dog (New Make) darf höchstens 80% Alkohol haben. Viele Destillerien brennen aber mit weniger Alkohol, da dadurch der Charakter voller mundet. Inzwischen werden auch immer öfter mit Pot Stills gebrannt.
Der Rohwhiskey wird auf maximal 62,5% Alkohol reduziert und stark getoasteten Weißeichenfässern mit 200 l Volumen gereift. Die Reifung dauert mindestens 2 Jahre. Es dürfen nur neue Eichenfässer benutzt werden. Die Lagerung hat einen weiteren Einfluß auf Aroma und Geschmack. Temperatur, Lagerplatz, Material der Lagerhalle haben alle Einfluß auf die Reifung.
Weitere Herstellungsmethoden bei Whisky
Die bereits genannten Herstellungsmethoden sind traditionell in den jeweiligen Ländern entstanden. Manche Punkte werden in Vorgaben geregelt. Manche Punkte sind Tradition. Da es inzwischen viele weitere Länder gibt in denen Whisky hergestellt wird, findet man dort auch andere Herstellungsverfahren. Viele deutsche Hersteller nutzen die Whisky-Produktion als weiteres Standbein zu ihren Obstbränden. In der Obstbrennerei werden andere Destillationverfahren genutzt. So werden auch diese logischerweise für den Whiskybrand auch genutzt. Es gibt aber auch viele Mischformen aus regionellen Techniken und den oben genannten.
Whisky Herstellung – Einfluß auf Aroma und Geschmack
Bei der Herstellung von Whisky gibt es viele Faktoren die Einfluß auf das Aroma und den Geschmack des Whisky haben. Wie stark welcher Prozess Einfluß hat, kann ganz unterschiedlich sein. Der größte Einfluß auf den Geschmack dürfte die Reifung im Holzfass haben. Aber auch andere Dinge in der Herstellungskette können einen schmeckbaren Einfluss haben.
Bereits bei der Wahl der Gerstensorte wird ein unterschiedlicher Charakter unterstellt. Manche Brennereien bringen Sondereditionen mit alten oder regionellen Gerste-Arten auf den Markt. Der Whisky schmeckt meist mehr oder weniger anders als mit herkömmlicher Gerste. Ob der Unterschied alleine von der anderen Gerstenart stammt, ist allerdings nicht nachweisbar. Andere Getreidearten ergeben einen ganz anderen Whisky-Charakter. Roggen bringt kräftig, würzige Whisky. Whisky aus Mais ist meist süßlich mit einer mehr oder weniger stark ausgeprägten Klebstoffnote.
Auch beim Darren, dem trocknen der Gerste, kann man Aromen und Geschmack im späteren Whisky beeinflussen. Erfolgt das Darren in Verbindung mit Rauch, hat dieser Einfluß auf Aroma und Geschmack. In einigen schottischen Regionen wird die Gerste traditionell mit Torffeuer gedarrt. Der starke Rauch gibt der Gerste ein neues Aroma auf den Weg. Solche Whisky werden auf der Insel Islay, bei Talisker und Highland Park gemacht. Je nach botanischer Zusammensetzung des Torfes, sind die Aromen und Geschmack unterschiedlich. Von maritimen Aromen über Lagerfeuer bis zum öligen Rauch ist fast alles möglich. Auch mit Holzrauch kann das Aroma und der Geschmack beeinflusst werden.
Was schmeckt nun am besten?
Viele Menschen haben einen anderen Geschmack. Kein Wunder also, daß manche Menschen begeistert von rauchigen Islay-Whiskies schwärmen. Während andere Whisky-Genießer den Rauch als ekelhaft empfinden. Whisky ist das einzige Getränk, welches solch komplexe und vielfältige Aromen und Geschmack hervorbringen kann. Beim Whisky gibt es für fast jeden Geschmack einen passenden. Schwierig ist für Einsteiger in die Whisky-Welt den eigenen Favoriten zu finden. Die Vielfalt und Auswahl an Whisky und Whiskey ist enorm. Um den eigenen Farvoirten unter den Whisky zu finden, hilft nur probieren. Wie das optimal gelingt erkläre ich im Artikel Whisky optimal geniessen.
